Fallstudienprojekt – Bundesheer Küche neu

Im Auftrag des österreichischen Bundesheeres soll die Möglichkeit der Umsetzung einer neuen Zentralküche in der Schwarzenberg-Kaserne, Salzburg/Wals-Siezenheim untersucht werden. Das Ziel dieser Neuorganisation ist eine zentralisierte Versorgung aller Kasernen bzw. Verpflegungsstellen in Salzburg, Tirol, Vorarlberg sowie Teilen Oberösterreichs. In diesen Kasernen erfolgt die Verpflegung derzeit jeweils dezentral. Dies soll in absehbarer Zeit der Vergangenheit angehören. Erste Schritte in Richtung des neuen Systems Cook & Chill wurden bereits unternommen. So erfolgt die Versorgung in Teilen Ostösterreichs bereits

nach diesem Verfahren. Dieses ist relativ einfach: Speisen werden frisch zubereitet, mit einem speziellen Kühlverfahren innerhalb einer vorgegebenen Zeit auf drei Grad gekühlt und anschließend bei dieser Temperatur an Finalisierungsküchen ausgeliefert. In diesen werden die Speisen schonend erwärmt. Die Speisenverteilung erfolgt in hoher Qualität durch ein „All you can eat Buffet“. Alle Prozesse erfolgen natürlich unter Einhaltung strenger Qualitätskriterien und ermöglichen eine wirtschaftliche, effiziente sowie flächendeckende Versorgung. Einhergehend mit dieser Maßnahme soll eine Umstellung aller Truppenküchen auf platz- und ressourcensparende Finalisierungsküchen erfolgen. In enger Zusammenarbeit mit dem Referat für Küchen- und Verpflegungsmanagement zählt es nun zu den Aufgaben der Studenten, den Ist - Zustand zu erfassen. In weiterer Folge werden verschiedene Konzepte zur Umsetzung dieses Vorhabens erstellt. Die Varianten Neubau, oder die Sanierung eines bestehenden Gebäudes in Salzburg, sollen unter den Aspekten Kosten, Wirtschaftlichkeit und Machbarkeit untersucht werden. Darüber hinaus fordert die Verarbeitung von Lebensmitteln in Großküchen eine Vielzahl von Anforderungen an Hygienestandards. So soll bei der Planung spezielles Hauptaugenmerk auf die Umsetzbarkeit der guten Hygienepraxis (GHP) sowie in Folge eines HACCP – Systems (Hazard Analysis Critical Control Point) gesetzt werden.